INGREDIENTES

500 gr. de hígado de ternera, cortado en lonchas, 2 de cebollas grandes, partidas en finas rodajas, 50 gramos de champiñones, 8 cucharadas de aceite de oliva, 50 gramos de mantequilla, 2 cucharadas de vino de jerez seco, perejil cucharada, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, sal, pimienta, nuez moscada, salvia.

ELABORACIÓN:
 

Calentar el aceite en una sartén y freír las rodajas de cebolla hasta que se doren, añadir las setas y cocinar hasta que se hagan, añadir también el resto de ingredientes a excepción del vino. En una cazuela saltear el hígado con la mantequilla, hasta que quede ligeramente tostado, añadir el vino y mantener al calor hasta que se evapore el vino. Cuando todos los ingredientes estén en su punto, echar sobre el hígado el contenido de la sartén, de manera que cubrir bien todo el hígado, salar al gusto. Se deja al calor, pero sin que cueza, durante 3/4 minutos. Servir caliente. El hígado de ternera es mucho mas fino que el de vaca. No debe emplearse nunca atrasado, ha de elegirse, por lo tanto, lo más fresco posible. Para limpiarlo es suficiente con quitarle una telilla muy delgada que lo envuelve. Para que el hígado resulte tierno, y no parezca un trozo de corcho, debe saltearse deprisa y con poca grasa, no debe hervir con la salsa pues endurecería, así mismo la sal se le pondrá en el ultimo momento pues también lo endurece.