INGREDIENTES

Dos aguacates grandes, puré de Patatas, ciento setenta y cinco gramos de mantequilla, cuatro cucharadas de vinagre de estragón, cuatro cucharadas de vino blanco, tres yemas de huevo, una escalonia, perejil, estragón, sal, pimienta.

ELABORACIÓN:
 

Pon en un cazo al fuego el vinagre, el vino y la escalonia, el perejil y el estragón picados; sazónalo con sal y pimienta y déjalo reducir hasta que queden dos cucharadas de líquido. Retíralo del fuego, déjalo enfriar y añade las yemas, de una en una. Ponlo de nuevo en el fuego y cuécelo al baño maría, añadiendo la mantequilla en trocitos y sin dejar de remover, hasta obtener una salsa ligada. No añadas un trozo de mantequilla hasta que el anterior esté perfectamente incorporado. Prepara el puré con la leche y una pizca de sal y mézclalo con la preparación anterior. Corta los aguacates por la mitad, a lo largo, y quítales el hueso. Ponlos al fuego en una cazuela con agua tibia y déjalos, a fuego suave, hasta que el agua empiece a hervir. Escúrrelos y pon en cada uno de ellos una cucharada de puré a la bearnesa.